Твёрдая мука оптом, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание белка от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получится плотный хлеб, если она не смешана с универсальной мукой.
Если рецепт требует использования муки определенного типа и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья. Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.
В категориях муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой, чтобы получить легкий хлеб (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки. Мука для тортов, мука с самым низким содержанием белка, прошла особый процесс отбеливания (в отличие от процесса, используемого для других видов белой муки), который увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет меньше подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль. Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Мука с низким содержанием белка включает муку для пирожных Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный). Самоподнимающаяся мука с добавлением разрыхлителя содержит от 9% до 11% белка.