Перед приготовлением блюд из гороха, фасоли, чечевицы, чины, их тщательно необходимо перебирать, удалять сорные примеси, промывать 2-3 раза в холодной воде.
Бобовые предварительно замачиваются в воде (примерно 5-8 ч), дабы уменьшить срок варки. Бобовые, которые хранятся около 10 месяцев, замачиваются и варятся дольше. При замачивании, влажное зерно набухает и варится быстрее, нежели сухое. Берется к весу зерна двойное количество воды. В воде зерно должно оставаться пока не набухнет. Когда все зерна в 2 раза увеличатся, значит надо прекратить замачивание. Не выше 15 градусов должна быть температура воды для замачивания. Зерна бобовых развариваются, теряют форму, если их варить без замачивания. Перед тем как варить, с бобовых сливается вода, они заливаются свежей холодной водой, варятся без соли в закрытой крышкой посуде при слабом огне, до мягкости зерен. Продолжительность варки: чечевица – 45 — 60 минут, горох 1 час, фасоль 1,5 часа. Если залить бобовые кипяченой холодной водой, то время варки сокращается.
Бобовые с кислыми продуктами не развариваются долго, поэтому томат-пюре, уксус, соус, добавляется только после того, как зерна полностью сварились и стали мягкими. Аналогичным образом готовится постный гороховый суп.
При варке бобовых, нельзя добавлять соду, которая ухудшает вкус и разрушает витамин В4, содержащийся в бобовых.
Кипение во время варки прерывать не следует, холодную воду добавлять также нельзя, поскольку зерна растрескиваются и ухудшается развариваемость. Если варится нелущеный горох, то необходимо удалять кожицу, собирающуюся на поверхности воды.
Чтобы улучшить вкус бобовых, их варят с петрушкой, морковкой, луком и т.д., которые нарезаются мелкими кубиками.
Подаются бобовые и как самостоятельные блюда и как гарнир к рыбе и мясу. Чтобы приготовить пюре из бобовых, сразу после варки они пропускаются через мясорубку. Из этого пюре, в добавке к другим продуктам, готовятся котлеты, запеканки, биточки, подается как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
В качестве жира для изготовления блюд из бобовых, используют животный и растительный жир, а также свиное, баранье и говяжье сало, сливочный, столовый маргарин.
