Качество муки, поступающей на предприятия производства хлебобулочных изделий, не всегда соответствует необходимым нормам. Чтобы на прилавок поступала выпечка с требуемыми нормами и вкусовыми качествами, её производители используют специальные добавки, улучшители муки, предусмотренные ГОСТом.
Улучшители вкусовых качеств мучных изделий
На прилавках магазинов редко встречаются изделия с низкими вкусовыми качествами. Как правило, внешний вид выпечки имеет воздушный вид и хороший вкус в первые часы приобретения. Этим характеристикам хлебобулочные изделия обязаны улучшителям вкусовых характеристик муки. В качестве вкусовых добавок применяют:
· добавки, обладающие окислительными свойствами. Стандартными веществами, используемыми в качестве окислителей считаются аскорбиновая кислота и прозрачные кристаллы иодида кадмия. Они способствуют повышению клейковины муки, что предохраняет в дальнейшем расплывания и деформации заготовок;
· следующими обязательными добавками к муке являются улучшители, обладающие восстановительными способностями белковых молекул муки. Это аминоксилота цистеин, глютатион, дрожжевой компонент и соединение тиосульфат натрия. Они предназначены для ослабления белковых молекул в муке;
· часто используемые добавки для улучшения качества муки: крахмалы, препараты ферментного типа, органические кислоты и минеральные микро- и макро вещества;
· комплексные улучшители в своём составе имеют добавки, которые оказывают на муку вместе взятых органических и неорганических добавок.
Используемые добавки к пшеничной и ржаной муке позволяют повысить не только физико-химические данные муки. В результате воздействия улучшались качество мякиша, окраска корочки выпеченного хлеба, вкус и запах.
Источники некачественной муки
Некачественная мука представляет нередкое явление на складах. Мука низкого качества может получиться в следующих случаях:
· в помоле используют зерно, высушенное в различных температурных условиях;
· в составе зерна для помола использовано проросшее зерно.
Поправка качества муки улучшителями не нанесёт вреда здоровью. Однако хлебобулочные изделия могут обладать излишним объёмном, мелкопористой и крошашейся структурой.
