Для каждой народности свойственны оригинальные и исключительно домашние рецепты, с которыми ассоциируются воспоминания о доме и родной земле. Для Осетии таким блюдом, безусловно, являются знаменитые традиционные пироги с мясом или сыром.
По местному обычаю пироги на стол подаются по три штуки, четное количество подается только на поминки. Осетинские пироги выпекают круглой формы средних размеров – около 30 сантиметров в диаметре. Исключением бывают треугольные сырные пироги артадзыхонта.
Сам процесс выпекания осетинских пирогов не представляет особой сложности, но даже в этом деле необходима сноровка. Как и все простые рецепты, этот рецепт имеет изюминки. Традиционно приготовлением пирогов занимаются женщины, ведь для мужчин возиться с тестом считалось большим унижением.
Лучшими считаются пироги с тонким слоем теста и большим количеством сочной начинки, которая, однако, не должна выпирать наружу. Пироги с толстыми слоями теста с обеих сторон считаются признаком неопытности хозяйки. Процесс выпекания практически одинаковый на всей территории Осетии, но каждая хозяйка вносит в него свою изюминку, в результате чего ее блюда становятся уникальными.
Перед началом замешивания теста смешиваются чайная ложка сухих дрожжей, белой пшеничной муки и сахара в стакане, и заливается теплой водой. В стакане должно остаться немного свободного места, так как за 10-15 минут настаивания пенка поднимется доверху. В большую емкость засыпается мука, заливается содержимое стакана, молоко, соль, и после замешивания – растительное масло, чтобы тесто не прилипало к формам.
Затем тесто накрывается пленкой и поднимается в течении нескольких часов. Некоторые хозяйки для экономии времени хранят готовое тесто в холодильнике, что значительно сокращает время приготовления пирогов. Кроме того, при необходимости можно это тесто использовать для выпекания свежего хрустящего хлеба.
Начинка чаще всего состоит из сыра и мясного фарша с добавлением различных компонентов. В наше время в основном используется сыр из коровьего молока, хотя можно еще увидеть начинку из традиционного овечьего и козьего сыра.
Сыр измельчается руками или на мелкой терке, добавляется соль, и из этой массы формируются три шара, диаметром около 15 сантиметров. Аналогично готовятся шары из мясного фарша. Остается лишь завернуть начинку в раскатанный лист теста, расплюснуть его и поставить в духовку.
